Oleh: Lebah
Pengenalan
Dalam khazanah kuliner Nusantara, makanan peram atau fermentasi menempati kedudukan istimewa sebagai warisan bioteknologi tradisional yang sarat nilai pemuliharaan, rasa dan kesihatan. Tempoyak, buah muda peram, tempeh, belacan, tapai, budu dan cencalok bukan sekadar penyedap—ia adalah hasil transformasi biologi yang kompleks melalui simbiosis manusia-mikrob berabad lamanya (Tamang et al., 2016). Namun, timbul persoalan saintifik: adakah khasiat probiotik kekal selepas dimasak? Bagaimana dengan produk industri? Adakah manfaatnya hilang sepenuhnya?
Artikel ini menganalisa nasib mikrob dan metabolit dalam makanan peram Nusantara melalui lensa sains moden: membezakan probiotik hidup, posbiotik, paraprobiotik serta mengintegrasikan konsep prebiotik dan sinbiotik. Perbincangan dikaitkan dengan kerangk—pandangan holistik terhadap ekosistem dalaman tubuh—serta disokong oleh kajian terkini dan kearifan tempatan. Terminologi dikemaskini mengikut konsensus antarabangsa terkini, dengan penekanan pada konteks Nusantara yang kaya dan unik.
Apabila Probiotik Hidup 'Mati' Semasa Penyediaan
Probiotik ditakrifkan sebagai mikroorganisma hidup yang, apabila dibekalkan dalam jumlah mencukupi, memberi manfaat kesihatan kepada hos (FAO/WHO, 2002; Hill et al., 2014). Dalam makanan peram Nusantara, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus dan yis seperti Saccharomyces merupakan penghuni utama (Tamang et al., 2016).
Namun, kebanyakan strain ini sensitif kepada haba. Kehilangan kebolehgunaan bermula pada 45–55°C, dan kematian hampir lengkap berlaku pada suhu memasak biasa (≥70°C) (Marco et al., 2017). Keadaan berikut mengurangkan atau memusnahkan probiotik hidup:
1. Pemanasan suhu tinggi: Tempoyak dalam gulai mendidih, belacan dibakar atau tapai digoreng—bakteria hidup musnah, walaupun rasa dan struktur kimia sebahagian kekal (Sanders et al., 2019).
2. Pemprosesan industri: Pasteurisasi, sterilisasi atau penambahan pengawet kimia menghilangkan viabiliti mikrob. Label 'heat-treated', :pasteurized' atau ketiadaan kenyataan 'mengandungi kultur hidup' adalah penunjuk utama (Sanders et al., 2019).
3. Penyimpanan tidak optimum: Pendedahan kepada oksigen berlebihan, suhu tinggi (>25°C) atau perubahan pH drastik mempercepat kematian sel (Marco et al., 2017).
4. Kandungan garam tinggi: Belacan dan budu (kandungan garam 15–25%) menggalakkan halofil tetapi mengurangkan kepelbagaian strain probiotik mesofilik (Lee et al., 2015).
Penting difahami: fermented food ≠ probiotic food. Walaupun sel hidup mati, makanan tersebut tetap mengandungi posbiotik dan paraprobiotik yang stabil secara terma dan berpotensi bermanfaat (Marco et al., 2017; Salminen et al., 2021).
Empat Lapisan Manfaat: Probiotik, Postbiotik, Paraprobiotik & Prebiotik 1
Mikroorganisma viabel yang mampu berinteraksi sementara dengan mikrobiota usus: bersaing dengan patogen, menghasilkan asid organik, merangsang imuniti mukosa dan mengukuhkan tight junction (Hill et al., 2014).
- Contoh: Tempoyak mentah disimpan dalam peti ais, buah peram tradisional tidak dipasteur, tapai segar.
- Dalam biologi terrain: Keberkesanan bergantung pada keadaan 'medan' usus—pH, integriti mukosa, diet serat, pengambilan gula dan beban toksin. Jika terrain tidak kondusif (contoh: disbiosis teruk), kolonisasi sementara sukar berlaku (Sonnenburg & Sonnenburg, 2014).
2. Posbiotik (Postbiotics)
Sebatian bioaktif hasil metabolik mikrob semasa atau selepas fermentasi: asid laktik/butirat, peptida antimikrob, eksopolisakarida, vitamin B/K, enzim (protease, fitase) dan bakteriosin (Aguilar-Toalá et al., 2018).
Kestabilan: Secara amnya tahan haba (kecuali enzim tertentu); kekal dalam gulai tempoyak atau sambal belacan (Marco et al., 2017).
Peranan terrain: Bertindak sebagai 'isyarat biokimia'—mengatur pH usus, mengurangkan keradangan melalui pengaktifan reseptor GPR109A, menyokong integriti epitelium dan menggalakkan pertumbuhan mikrob berfaedah sedia ada (Salminen et al., 2021).
3. Paraprobiotik (Paraprobiotics)
Sel mikrob tak bernyawa (mati akibat haba, sejatan atau radiasi) tetapi struktur selnya (peptidoglikan, asid lipoteikoik, DNA terfragmentasi) masih dikenali oleh sistem imun melalui TLR-2/TLR-4, menghasilkan respons imunomodulasi yang seimbang--anti-radang, tanpa hiperaktif (Taverniti & Guglielmetti, 2011).
- Contoh: Belacan bakar, tempoyak dimasak.
- Nota terminologi: ISAPP (2021) menggabungkan konsep paraprobiotik di bawah takrif posbiotik sebagai inanimate microorganisms and their components Namun, sesetengah kajian masih mengekalkan perbezaan ini untuk ketepatan mekanisme (Salminen et al., 2021). Artikel ini mengekalkan perbezaan berdasarkan konteks fisiologi.
4. Prebiotik & Sinergi Sinbiotik (Penambahan Baharu)
Pelbagai makanan peram Nusantara mengandungi prebiotik semula jadi—serat tidak tercerna, oligosakarida, kanji kwbak (istilah penulis untuk kanji rintangan)—yang menyuburkan mikrob berfaedah dalam usus:
- Tempeh: Serat kacang soya dan glukomanan (Nout & Kiers, 2005).
- Tapai: Kanji kebal dari beras/pulut (Tamang et al., 2016).
- Acar peram tradisional: Serat buah/sayuran (lobak, timun) dan rempah (bawang putih, halia).
Gabungan probiotik/postbiotik + prebiotik membentuk kesan sinbiotik, meningkatkan keberkesanan secara sinergi (Marco et al., 2017). Menggabungkan makanan peram dengan sumber prebiotik (pisang mentah rebus, bawang, ubi) mengoptimumkan sokongan kepada mikrobiota endogen .
Nota: Kestabilan postbiotik bergantung pada jenis sebatian; sesetengah enzim mungkin terdenaturasi pada suhu tinggi berpanjangan.
Perspektif Biologi Terrain: Ekosistem Dalaman sebagai Medan Interaksi
Teori terrain (berakar daripada karya Claude Bernard dan dikemaskini dalam mikrobiom moden) menekankan bahawa kesihatan bergantung pada keadaan 'medan' dalaman hos—bukan sekadar kehadiran patogen atau probiotik (Bach, 2002). Dalam konteks ini, soalan kritikal ialah:
- Apakah kesan makanan ini terhadap pH, integriti mukosa dan komposisi mikrobiota sedia ada?
- Adakah ia menyampaikan isyarat metabolik (posbiotik) atau imun (paraprobiotik) yang menyokong keseimbangan?
- Bagaimanakah ia berinteraksi dengan diet harian, genetik dan sejarah kesihatan individu?
Makanan peram Nusantara menawarkan multi-layered input kepada terrain:
1. Probiotik (jika keadaan sesuai) sebagai 'pemain baharu' sementara.
2. Posbiotik sebagai "mesej kimia" yang mengatur persekitaran.
3. Paraprobiotik sebagai 'pengenalan struktur' untuk imun.
4. Prebiotik sebagai 'makanan' untuk komuniti mikrobiota sedia ada.
Ini selari dengan kearifan tradisional: fermentasi bukan sekadar pengawetan, tetapi proses bio-transformasi yang mengurangkan anti-nutrien (fitat, lektin), meningkatkan bioavailabiliti zat besi/zink (dalam tempeh), dan menghasilkan sebatian unik seperti vitamin B12 mikrobial dalam tempeh (Nout & Kiers, 2005; Tamang et al., 2016).
Nuansa, Keselamatan & Pertimbangan Individu
1. Kandungan garam tinggi: Belacan, budu, cencalok sesuai dalam kuantiti sederhana; berhati-hati untuk individu yang mengalami hipertensi atau masalah ginjal (Lee et al., 2015).
2. Amina biogenik: Cencalok, budu dan tapai berpotensi tinggi dengan paras histamin, tiramin atau putresina—boleh mencetuskan sakit kepala, flushing atau gejala pada individu dengan kekurangan DAO atau sensitiviti histamin (Linares et al., 2019).
3. Kualiti penghasilan: Acar komersial menggunakan cuka sintetik bukan fermentasi sebenar tidak menghasilkan posbiotik autentik. Pilih produk bertanda "naturally fermented" atau hasil buatan tangan dengan amalan kebersihanb yang baik (Tamang et al., 2016).
4. Keselamatan pengfermentasian: Fermentasi tidak terkawal berisiko dicemar Bacillus cereus, Staphylococcus, atau toksin. Amalan tradisional (garam mencukupi, bekas steril, tempoh sesuai) adalah kritikal (Tamang et al., 2016).
5. Respons individu: Individu dengan leaky gut, IBS atau disbiosis teruk mungkin mengalami kembung atau ketidakselesaan awal. Mulakan dengan dos kecil dan pantau respons (Sonnenburg & Sonnenburg, 2014).
Cara Mengoptimumkan Manfaat dalam Amalan Harian
Untuk probiotik hidup:
- Ambil secara mentah/sejuk (tempoyak sebagai ulam, acar sebagai pelengkap).
- Tambah ke dalam sup/sos selepas api dimatikan (<40°C).
- Pilih produk tanpa pasteurisasi; simpan sejuk (2–8°C).
Untuk posbiotik/paraprobiotik:
Nikmati tanpa rasa bersalah—gulai tempoyak, sambal belacan atau budu dalam masakan tetap memberi manfaat metabolik dan imun (Marco et al., 2017).
Untuk kesan sinergi:
- Gabungkan dengan sumber prebiotik: tempeh dengan bawang putih, tapai dengan pisang mentah, acar dengan lobak (Marco et al., 2017).
- Amalkan kepelbagaian: setiap makanan peram membawa profil mikrob dan metabolit unik—kepelbagaian menyokong kekayaan mikrobiota (Sonnenburg & Sonnenburg, 2014).
- Hormati keunikan individu: Dengar respons badan; sesuaikan jenis dan kuantiti mengikut keperluan terrain peribadi.
Makanan peram Nusantara adalah warisan biokultur yang memperlihatkan kebijaksanaan ekologi manusia-mikrob. Ia bukan sekadar sumber probiotik, tetapi sistem pembekalan berlapis: probiotik (jika hidup), posbiotik (metabolit stabil), paraprobiotik (struktur sel imunomodulasi) dan prebiotik (substrat mikrob). Dalam kerangka biologi terrain, nilai sebenar terletak pada interaksinya dengan ekosistem dalaman setiap individu—bukan pada kehadiran 'bakteria ajaib'.
Menghargai makanan peram bermakna memahami transformasinya: dari proses tradisional yang bijak, kepada sains moden yang mengesahkan kekompleksannya. Dengan pendekatan bijak—memilih kaedah penyediaan sesuai, menghormati batasan individu dan menghargai kepelbagaian—kita meneruskan warisan ini sebagai tunjang kesihatan holistik yang lestari. Seperti kata pepatah Melayu: Air dicincang tak akan putus—hubungan antara manusia, mikrob dan alam dalam makanan peram Nusantara kekal utuh merentasi zaman.
Rujukan
Aguilar-Toalá, J.E. et al. (2018) Postbiotics: an evolving term within the functional foods field, Trends in Food Science & Technology, 75, pp. 105–114.
Bach, J.F. (2002) The effect of infections on susceptibility to autoimmune and allergic diseases, New England Journal of Medicine, 347(12), pp. 911–920.
FAO/WHO (2002) Guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario: Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization.
Hill, C. et al. (2014) Expert consensus document: the International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), pp. 506–514.
Lee, K.W. et al. (2015) Properties of high-salt fermented foods and their health benefits, Journal of Ethnic Foods, 2(3), pp. 111–118.
Linares, D.M. et al. (2019) Biogenic amines in fermented foods: formation, presence and safety considerations, in Frias, J., Martinez-Villaluenga, C. and Peñas, E. (eds.) Fermented foods in health and disease prevention. Academic Press, pp. 385–415.
Marco, M.L. et al. (2017) Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Current Opinion in Biotechnology, 44, pp. 94–102.
Nout, M.J.R. and Kiers, J.L. (2005) Tempeh: a mould-modified indigenous fermented food made from soybeans and/or cereal grains, Critical Reviews in Microbiology, 31(3), pp. 161–187.
Salminen, S. et al. (2021) The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), pp. 649–667.
Sanders, M.E. et al. (2019) Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 16(10), pp. 605–616.
Sonnenburg, E.D. and Sonnenburg, J.L. (2014) Starving our microbial self: the deleterious consequences of a diet deficient in microbiota-accessible carbohydrates, Cell Metabolism, 20(5), pp. 779–786.
Tamang, J.P. et al. (2016) Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages, Frontiers in Microbiology, 7, p. 377.
Taverniti, V. and Guglielmetti, S. (2011) The immunomodulatory properties of probiotic microorganisms beyond their viability (ghost probiotics: proposal of paraprobiotic concept), Genes & Nutrition, 6(3), pp. 261–274.
Copyright © 2026 www.gayahidupholistik.blogspot.com All Rights Reserved.
