Oleh: Herbalis Bahrain
Samah, RH (AHG)
disiar dalam akhbar Sinar Harian edisi KL/Selangor, Oktober 30, 2012
Acrylamide, PAH dan HAA dipercayai
membentuk pelbagai penyakit degeneratif dan seterusnya kematian pramatang
Ramai orang menganggap bahawa makanan adalah
makanan. Tidak kira dengan kaedah mana pun disediakan ia tidak mendatangkan
kemudaratan kepada kesihatan. Hakikatnya ialah makanan-makanan yang telah
diproses menggunakan suhu tinggi (kecuali teknik rebusan) mengubah struktur
kimia bahan-bahan makanan tertentu kepada bahan-bahan yang tidak sesuai untuk
memantapkan kesihatan tubuh.
Makanan yang disediakan dengan beberapa
teknik seperti memanggang, menyalai, menyangrai (dari istilah sangrai) hingga terlalu garing atau hangus dikatakan menghasilkan
beberapa bahan kimia bertoksik.
Karbohidrat dan acrylamide
Perbincangan artikel ini dimulakan dengan kesan pemanasan suhu tinggi terhadap
makanan karbohidrat iaitu makanan berkanji. Pemanasan suhu tinggi mengubah karbohidrat
kepada sebatian kimia bertoksik dikenali sebagai acrylamide.
Kajian
yang dijalankan oleh University of
Stockholm dan Stockholm dan Sweden's National Food Administration
mendapati acrylamide terbentuk
apabila makanan kaya karbohidrat dimasak pada suhu tinggi iaitu dengan kaedah
penggorengan biasa, penggorengan secara terendam lama, sangrai, memanggang dan
menyalai. Produk-produk yang biasa
dimakan hari ini seperti kerepek kentang, kentang goreng, kentang dibakar dalam
ketuhar dan beberapa jenis roti didapati memiliki paras acrylamide yang tinggi.
Makanan
seperti makanan ringan rangup yang disediakan dari jagung, biskut kering, roti
bakar, bijirin terproses (disediakan samada dengan disangrai atau dipanaskan dalam ketuhar) dan
serbuk kopi pula didapati memiliki paras acrylamide
yang rendah berbanding dengan makanan-makanan yang mula-mula disebutkan di
atas. Berita asal yang berkaitan perbincangan ini boleh dibaca di HYPERLINK http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/1949413.stm.
Kajian
tersebut mendapati produk makanan berkanji yang disediakan dengan cara rebusan tidak
berubah kepada acrylamide. Mengapa makanan
tinggi kandungan acrylamide digeruni
oleh mereka yang mengetahui sifatnya? Acrylamide
didapati menyebabkan mutasi gen dan seterusnya menyebabkan pembentukan kanser.
Kajian
ke atas haiwan mendapati ia menyebabkan pembentukan dua jenis ketumbuhan perut
iaitu jenis tidak berbahaya dan malignan (dikenali juga sebagai kanser). Sebuah
kajian di Itali seperti dilaporkan dalam Internal
Journal of Cancer (2006) mendapati diet tinggi dengan roti yang diperbuat
dari bijiran terproses dikaitkan dengan peningkatan risiko karsinoma buah
pinggang iaitu sejenis kanser buah pinggang utama. Ia juga didapati menyebabkan
kerosakan saraf termasuk otak dan keseluruhan saraf tubuh.
Memanaskan karbohidrat pada suhu tinggi juga didapati menghasilkan
sejenis bahan karsinogen (menyebabkan kanser) dikenali sebagai 5‐hydroxymethylfurfural (HMF). Saintis mendapati HMF diubah
oleh sejenis enzim dalam tubuh kepada 5‐sulphooxymethylfurfural. Bahan yang menyebabkan mutasi sel
ini didapati amat beracun kepada buah pinggang tikus kajian.
Advanced
glycated end products (AGEs) merupakan bahan yang boleh terbentuk dalam
tubuh atau diserap dari makanan. Makanan karbohidrat dan berprotein contohnya
roti dikatakan membentuk AGEs apabila dipanaskan pada suhu tinggi. AGEs juga
adalah bahan bersifat karsinogen.
PAH dan HAC
Makanan salai, panggang atau hangus dikatakan
mengandungi bahan karsinogen dalam kumpulan polycyclic
aromatic hydrocarbon (PAH). Memasak makanan pada suhu tinggi, memasak
hingga hangus atau bertukar jadi arang dikatakan menyebabkan paras PAH meningkat.
PAH ialah sekumpulan sebatian kimia terdiri dari gabungan cincin benzena.
PAH
yang paling terkenal ialah benzopyrene
dan naphtalena (bahan ubat gegat). Seseorang yang gemar makanan yang terlalu
garing atau terdapat bahagian makanan yang hangus mendedahkan diri mereka kepada
bahan-bahan bertoksik dari jenis yang serupa seperti yang terdapat dalam tar, asap
rokok, asap pembakaran bahan api dan asap pembakaran tumbuh-tumbuhan.
PAH juga terbentuk apabila lemak dipanaskan
pada suhu tinggi hingga hangus. Makanan mengandungi lemak seperti sateh atau
daging berlemak yang dipanggang pada suhu tinggi hingga terdapat bahagian yang
hangus akan membentuk PAH. Dari sisi lain, lemak haiwan yang sudah tentu mengandungi
kolesterol akan teroksida apabila dipanaskan. Kolesterol teroksida tidak sesuai
untuk kesihatan jantung kerana ia dipercayai dapat merosakkan membran sel
termasuk sel-sel epitelia jantung.
Perlu
diketahui bahawa makanan berprotein yang dipanaskan hingga hangus juga diubah
kepada PAH. Selain PAH, heterocyclic
aromatic amines (HAA) juga merupakan sejenis bahan bertoksik terkandung
dalam makanan berprotein yang disediakan dengan cara disalai atau dipanggang. Pada
September 2006, sekumpulan doktor di Amerika Syarikat telah menyaman tujuh
rantaian makanan segera kerana ayam salai mereka mengandungi
2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5,-b]
pyridine
(PhIP).
PhIP merupakan bahagian terbesar dari HAA
yang terdapat dalam makanan berproteuin yang disalai atau dipanggang. Presiden
kumpulan tersebut mendakwa pengambilan salad ayam salai dapat meningkatkan
risiko beberapa jenis kanser termasuk prostat dan payudara.
Nutrien rendah
Selain mengandungi bahan-bahan bertoksik
yang dipercayai dapat menyebabkan pembentukan kanser dan penyakit-penyakit
seperti masalah buah pinggang dan penyakit jantung koronari, makanan yang
dimasak terlalu garing dan hangus mengandungi nilai nutrien yang rendah.
Makanan yang dimakan sepatutnya dari jenis
yang dapat menyediakan nutrien untuk tubuh. Sebaliknya, makanan jenis ini bukan
sahaja kurang/tidak menyumbang malah menyebabkan tubuh kekurangan nutrien
tertentu.
Makanan yang mengandungi acrylamide, PAH dan HAA dikatakan
meningkatkan risiko keradangan. Terdapat pelbagai penyakit yang dikaitkan
dengan keradangan berpanjangan termasuk kanser, penyakit jantung koronari,
masalah oto-imiun (auto-immune disorder,
di mana sistem imiun menyerang tisu tubuh) dan masalah buah pinggang.
Kaitan acrylamide,
PAH dan HAA dengan kanser merupakan suatu pandangan kontroversi. Namun begitu, seseorang
yang ingin terus sihat patut mengurang/mengelakkan makanan-makanan yang
mengandunginya kerana dua sebab utama. Ia kurang nilai nutrien dan ia mungkin akan
mengubah masa hadapan hidup anda secara negatif.
Untuk melihat kesan acrylamide, PAH dan HAA berilah makan dua ekor kucing kembar di
mana seekor semata-mata diberi makan makanan mengandunginya dan seekor lagi
diberi makan ikan rebus. Selepas beberapa bulan perhatikan kucing mana lebih
sihat dan memiliki bulu lebih gebu.
Mereka yang menghidap demam, masalah
oto-imiun, masalah penghadaman, baru menjalani pembedahan atau mengalami kanser
perlu menjauhi semua jenis makanan yang mengandungi ketiga-tiga bahan tersebut.
Makanan yang direbus adalah pilihan terbaik.
Herbalis Bahrain Samah, RH (AHG)
