Fermentasi Ringan, Mikrobiota Usus & Old Friends Hypothesis: Penjelasan Sains Di Sebalik Perut Lasak Orang Dulu-dulu
Oleh Lebah
Generasi dahulu boleh makan buah bonyor tanpa cirit-birit. Ketahui sains mikrobiota, pendedahan awal, tanda buah rosak dan sebab usus moden lebih sensitif.
Ramai orang generasi lama boleh makan buah sedikit bonyor,, lebam atau ada bahagian masam tanpa mengalami sakit perut — termasuk misalnya buah naga merah yang sudah dipotong dan disimpan beberapa jam. Namun generasi sekarang lebih sensitif; sedikit perubahan rasa pun boleh menyebabkan ketidakselesaan gastrousus.
Fenomena ini bukan sekadar 'perut lasak'— ia melibatkan asas mikrobiologi, imunologi dan perbezaan gaya hidup merentas generasi.
Artikel ini menghuraikan:
- Adakah selamat makan buah yang bonyor atau sedikit berubah rasa.
- Tanda buah (termasuk buah naga) yang tidak selamat dimakan.
- Kenapa generasi dahulu kurang cirit-birit berbanding generasi moden.
- Bagaimana pendedahan awal membentuk imun toleran.
- Perbandingan Hygiene Hypothesis vs Old Friends Hypothesis.
- Konteks budaya Malaysia vs negara Barat.
- Penegasan penting supaya pembaca tidak salah faham.
1. Adakah Selamat Makan Buah Bonyor atau Sedikit Masam?
Tidak semua buah bonyor berbahaya. Dalam banyak kes, ia hanya mengalami:
- Kerosakan enzimatik, atau
- Fermentasi ringan, disebabkan bakteria dan yis yang umumnya tidak berbahaya.
Antara mikroorganisma biasa pada buah sedikit masak berlebihan atau bonyor ialah:
- Lactobacillus spp.
- Leuconostoc spp.
- Acetobacter spp.
- Saccharomyces spp. (yis)
Organisma ini banyak digunakan dalam proses fermentasi makanan dan kebanyakannya bukan patogen (Montanari et al., 2018). Namun, keadaan buah yang bonyor tidak sama dengan buah yang benar-benar rosak atau berkulat. Jadi, kita perlu kenal tanda-tanda amaran.
2. Tanda Buah Tidak Selamat Dimakan (Termasuk Buah Naga)
A. Bau masam kuat (fermentasi berlebihan)
Jika aromanya seperti arak, tapai atau alkohol ringan — ia tanda yis aktif pada tahap tinggi.
B. Berlendir
Menunjukkan pertumbuhan bakteria penyebab kerosakan yang banyak, biasanya daripada kumpulan Pseudomonas dan Enterobacteriaceae.
C. Ada tompok kulat
Kulat seperti Penicillium dan Aspergillus boleh menghasilkan mikotoksin yang berbahaya (Pitt & Hocking, 2009).
D. Warna isi berubah tidak sekata
Tanda degradasi tisu dalaman yang sudah lanjut.
E. Tekstur terlalu cair atau pecah struktur
Biasanya akibat aktiviti enzim saprofit yang berterusan.
F. Rasa pedas/pahit/“off-flavour”
Menunjukkan metabolit mikrob sudah menumpuk dan buah sudah terlalu rosak.
G. Khusus buah naga
* Isi terlalu cair seperti 'air meleleh'.
* Bau masam lebih kuat daripada biasa.
* Bahagian luar lembik sepenuhnya.
* Berlendir pada potongan.
Jika hanya sedikit masam, tiada kulat dan tiada lendir, ia biasanya masih dalam kategori “fermentasi ringan”, bukan kerosakan toksik.
3. Kenapa Generasi Dahulu Jarang Cirit-Birit?
(A) Lebih banyak pendedahan mikrobiologi sejak kecil
Main lumpur, parit, sawah, sungai — semua ini meningkatkan pendedahan kepada pelbagai mikroorganisma alam. Pendedahan ini membentuk immune conditioning atau latihan awal untuk sistem imun (Strachan, 1989).
(B) Mikrobiota usus yang lebih pelbagai dan stabil
Pendedahan alam sekitar yang kaya mikrob, ditambah dengan diet tinggi serat menghasilkan mikrobiota usus yang lebih stabil. Mikrobiota yang pelbagai memberikan daya tahan yang lebih tinggi terhadap kolonisasi mikroorganisma asing yang boleh menyebabkan jangkitan (Lloyd-Price et al., 2016).
(C) Diet tradisional yang menyokong bakteria baik
Ulam-ulaman, sayur kampung, dan makanan fermentasi tradisional (seperti tempoyak, belacan, budu) kaya dengan prebiotik dan probiotik semula jadi.
(D) Kurang penggunaan antibiotik dan sanitasi berlebihan
Penggunaan antibiotik yang lebih rendah berbanding generasi moden mengelakkan gangguan terhadap mikrobiota usus. Penggunaan sanitizer dan pembersih berlebihan diketahui mengurangkan pendedahan kepada mikrobiota bermanfaat dari persekitaran (Rook, 2012).
(E) Imun mukosa yang lebih 'toleran'
Generasi dahulu dipercayai mempunyai sistem imun mukosa usus yang lebih matang, menghasilkan lebih banyak imunoglobulin A (IgA) sekretori yang berperanan mengawal selia tindak balas terhadap mikroorganisma ringan tanpa mencetuskan keradangan.
4. Bagaimana Pendedahan Awal Membentuk Imun Yang Baik?
Terdapat dua teori utama yang menerangkan fenomena ini:
HIPOTESIS 1: Hygiene Hypothesis (Strachan, 1989)
Idea Asas: Kanak-kanak yang dibesarkan dalam persekitaran terlalu 'bersih' menyebabkan sistem imun mereka kurang terdedah kepada pelbagai mikroorganisma. Akibatnya, sistem imun tidak 'terlatih' dengan baik, lalu meningkatkan risiko:
- Alahan
- Penyakit autoimun
- Tindakan usus yang lemah terhadap cabaran mikrobial
Ini menjelaskan mengapa generasi moden lebih sensitif terhadap variasi mikroorganisma dalam makanan.
HIPOTESIS 2: Old Friends Hypothesis (Rook, 2012)
Teori ini lebih moden dan dianggap lebih tepat.
Idea Asas: Bukan semua jenis 'kotoran' membantu, tetapi pendedahan kepada mikroorganisma tertentu yang wujud sepanjang evolusi manusia (old friends atau 'rakan lama') adalah sangat penting. Ini termasuk:
- Bakteria tanah
- Mikrob daripada haiwan
- Bakteria dalam fermentasi tradisional
- Flora usus daripada komuniti nenek moyang
- 'Rakan lama' ini berperanan mengajar sistem imun untuk:
- Membezakan antara ancaman sebenar dan ancaman kecil.
- Mengurangkan kecenderungan untuk bertindak balas secara keradangan.
- Membentuk toleransi imun yang lebih baik.
- Menguatkan integriti lapisan mukosa usus.
Ia merupakan penyebab biologi mengapa sesetengah individu boleh makan buah sedikit masam atau bonyor tanpa masalah — sistem imun mereka tidak 'overreactive'.
5. Konteks Budaya: Barat vs Malaysia/ASEAN
Di negara Barat:
- Piawaian keselamatan makanan sangat ketat dan berstruktur.
- Buah yang terlalu ranum, lebam atau kelihatan rosak selalunya tidak boleh dijual di rak utama.
- Buah sedemikian biasanya dilupuskan atau diproses menjadi puri, jus atau makanan haiwan.
Di Malaysia dan negara ASEAN:
- Buah yang hampir rosak atau terlalu ranum masih sering dijual dengan harga yang lebih rendah.
- Pengguna tempatan mempunyai pengetahuan budaya untuk menilai bahagian buah mana yang masih elok dan boleh dimakan.
- Sistem pencernaan ramai orang tempatan, terutamanya generasi lama, mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap variasi buah yang ranum akibat pendedahan dan adaptasi berterusan.
Perbezaan ini bukan menunjukkan satu budaya lebih baik daripada yang lain — ia mencerminkan variasi dalam norma keselamatan makanan, keadaan cuaca tropika dan adaptasi fisiologi penduduk setempat.
6. Penegasan Penting (Tidak Menggalakkan Makan Buah Rosak)
Walaupun sesetengah orang mempunyai toleransi yang lebih tinggi, adalah penting untuk tidak menggalakkan amalan makan buah yang sudah jelas rosak, terutama bagi golongan berisiko tinggi:
- Kanak-kanak
- Warga emas
- Ibu mengandung
- Individu dengan IBS atau perut sensitif
- Mereka yang kerap mengalami keracunan makanan atau sistem imun yang lemah
Buah yang jelas rosak (berkulat, berlendir, berbau kuat) mesti dibuang. Namun, buah yang kurang cantik atau sedikit terlalu ranum tidak semestinya tidak selamat.
Oleh itu, jangan memandang rendah mereka yang membeli buah murah atau kurang cantik. Kualiti kosmetik tidak sama dengan keselamatan. Buah yang tidak sempurna rupanya masih boleh dimakan oleh individu yang sudah biasa dan mempunyai toleransi terhadapnya.
7. Kesimpulan
Buah bonyor atau sedikit masam tidak semestinya berbahaya, terutama apabila perubahan itu disebabkan oleh fermentasi ringan atau kerosakan enzimatik semula jadi yang tidak melibatkan patogen. Perbezaan ketara dalam tindak balas usus antara generasi lama dan moden mempunyai asas saintifik yang kukuh. Individu yang sejak kecil terdedah kepada kepelbagaian mikrob persekitaran dan makanan tradisional cenderung memiliki mikrobiota usus yang lebih pelbagai dan sistem imun yang lebih toleran. Fenomena ini dijelaskan dengan jelas oleh Old Friends Hypothesis, yang menekankan kepentingan hubungan simbiotik dengan mikroorganisma 'rakan lama' untuk perkembangan sistem imun yang seimbang.
Walaupun faktor adaptasi ini wujud, garis panduan keselamatan makanan tetap mustahak. Buah yang menunjukkan tanda-tanda kerosakan serius seperti berkulat, berlendir atau berbau kuat perlu dielakkan. Memahami konteks budaya dan fisiologi di sebalik toleransi makanan ini bukan untuk mendorong kelonggaran standard tetapi untuk menghargai kerumitan hubungan antara manusia, makanan dan mikrob serta mengakui bahawa daya tahan usus generasi terdahulu adalah hasil interaksi yang berpanjangan dengan persekitaran mereka.
Rujukan
Lloyd-Price, J., Abu-Ali, G. & Huttenhower, C. (2016) 'The healthy human microbiome', Genome Medicine, 8(1), pp. 1–11.
Montanari, C., Gatto, V., Torriani, S., Giacomini, A. & Gardini, F. (2018) 'Yeasts and bacteria associated with spontaneous fermentation of fruits: A review', Applied Microbiology and Biotechnology, 102(2), pp. 6125–6138.
Pitt, J.I. & Hocking, A.D. (2009) Fungi and Food Spoilage. 3rd edn. New York: Springer.
Rook, G.A.W. (2012) 'Hygiene hypothesis and autoimmune diseases', Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 42(1), pp. 5–15.
Strachan, D.P. (1989) 'Hay fever, hygiene, and household size', BMJ, 299(6710), pp. 1259–1260.
Copyright © 2025 www.gayahidupholistik.blogspot.com All Rights Reserved.
