Negara kita memang mewah dengan pelbagai makanan termasuk makanan bergoreng secara terendam lama. Selain ayam goreng, buah-buahan seperti pisang, sukun dan cempedak yang digoreng secara terendam lama juga mudah didapati dijual terutama pada waktu petang. Makanan yang disediakan dengan cara menggoreng secara terendam lama menjadikan rasa sesuatu makanan menjadi unik samada dari segi rupa fizikal, rasa dan tekstur. Namun di sebalik keunikan rasa makanan bergoreng secara terendam lama sebenarnya tersembunyi bahan-bahan kimia yang dipercayai dapat mengubah fisiologi tubuh secara negatif.
Bahan yang digunakan untuk proses penggorengan secara terendam lama ialah minyak masak dan bahan makanan untuk digoreng. Minyak masak yang biasa digunakan secara umum di seluruh dunia hari ini ialah minyak sayur-sayuran. Setiap jenis minyak masak mengandungi asid lemak tidak tepu yang mudah teroksida samada ketika dipanaskan atau ketika berada dalam tubuh.
Minyak-minyak seperti minyak bunga matahari, kacang, kacang soya, jagung, safflower dan canola mudah rosak apabila dipanaskan berbanding dengan minyak masak yang kaya dengan asid lemak tepu seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Pengecualian ialah minyak dedak padi.
Minyak dedak padi memang termasuk dalam kategori asid lemak poli tidak tepu. Namun ia dikatakan tidak mudah rosak seperti minyak-minyak tersebut. Gamma-oryzanol Ia dipercayai kerana kandungan gamma-oryzanol iaitu sejenis vitamin E yang unik. Kajian oleh Xu Z dan rakan-rakan seperti dilaporkan dalam jurnal Agriculture Food Chemicals (2001) mendapati kadar kekesanan antioksidan gamma-oryzanol jauh lebih itnggi dari beberapa jenis vitamin E yang terkandung dalam minyak dedak padi.
Mengapa minyak-minyak masak yang tinggi dengan kandungan lemak tidak tepu mudah rosak apabila dipanaskan ketika proses penggorengan secara terendam lama? Struktur kimia asid lemak tidak tepu tidak serupa dengan asid lemak tepu. Asid lemak tidak tepu sekurang-kurangnya mengandungi satu ikatan ganda dua. Asid lemak tepu langsung tidak mengandungi sebarang ikatan ganda dua. Ikatan ganda dua mudah menderma elektron kepada molekul yang memerlukannya contohnya oksigen.
Jadi, secara umum minyak-minyak yang kaya dengan kandungan asid lemak tidak tepu mudah rosak apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Sebuah kajian yang dijalankan oleh Dr. Kamsiah Jarin dari Universiti Kebangsaan Malaysia dengan judul Repeatedly Heated Vegetable Oils and Lipid Peroxidation (2012, diterbitkan dalam buku Lipid Peroxidation, Intech atas talian) mendapati paras vitamin E didapati berkurangan secara jelas dari minyak kacang soya berbanding dengan minyak sawit apabila dipanaskan pada suhu tinggi.
Perubahan penurunan vitamin E dan peningkatan lipid teroksida diperhatikan dengan membandingkan kedua-dua jenis minyak iaitu minyak segar, dipanaskan satu kali dan dipanaskan lima kali. Penyelidik berpendapat sejenis vitamin E yang terkandung dalam minyak sawit iaitu toco-trienol melindungi asid lemak tepu dalam minyak sawit dari teroksida iaitu dengan menutralkan molekul-molekul radikal bebas yang terbentuk ketika minyak sawit dipanaskan pada suhu tinggi.
Namun beberapa pendapat menyatakan minyak yang kaya dengan asid lemak tepu seperti minyak sapi, minyak sawit dan minyak kelapa (walau pun mengadungi jumlah tertentu asid lemak tidak tepu) tidak mudah teroksida kerana kandungan asid lemak tepu itu sendiri. Di penghujung laporan kajian, Dr. Kamsiah menyarankan agar kita menggunakan minyak masak untuk proses menggoreng hanya sekali sahaja.
Secara logik pun kita boleh mengandaikan bahawa minyak dari katogeri mana pun akan rosak (walau pun pada tahap yang berbeza) walau pun dipanaskan pada suhu tinggi apatah lagi apabila dipanaskan berkali-kali. Kajian yang dijalankan oleh Dr Kamisah mendapati paras lipid teroksida dalam minyak kacang soya yang dipanaskan sebanyak lima kali melebihi paras yang dicadangkan oleh American Oil Chemists’ Society. Persatuan ini mencadangkan paras selamat lipid teroksida untuk tujuan dijadikan makanan ialah 10 meq per kilogram.
Berdasarkan cadangan Food Sanitation Law of Japan pula paras 30 meq per kilogram pula adalah selamat untuk dimakan. Jika semua orang menggunakan cadangan ini maka semuia jenis minyak samada dalam bentuk segar dan dipanaskan hingga lima kali adalah selamat untuk dimakan. Kajian UKM Namun seperti yang disebutkan oleh Dr Kamsiah terdapat kajian di mana tikus yang diberi makan minyak kacang soya teroksida kerana dipanaskan pada suhu tinggi dengan nilai lipid peroksda 14 meq per kilogram mendapati lipid teroksida terkumpul dalam hati, buah pinggang, buah zakar dan otak.
Kajian sains mengaitkan lipid teroksida dengan pelbagai penyakit seperti katarak, tekanan darah tinggi dan kanser. Jadi, jika anda dapati seseorang yang menyatakan bahawa makanan bergoreng secara terendam lama membawa keburukan contohnya kepada tekstur kulit dan pembentukan penyakit-penyakit lain mempunyai dasarnya dari kajian sains. Ingatlah bahawa lipid teroksida boleh menyebabkan stres oksidatif di mana ia merosakkan komponen sel seperti membran dan juga DNA.
Asid-asid lemak dari minyak masak dijadikan binaan utama membran sel sebagai stuktur penngukuh dan pelindung setiap sel malah memiliki fungsi fisiologi yang berbagai. Jadi jika seseorang menuruti nasihat doktor yang mengamalkan ilmu pemakanan yang terkebelakang (menghafal ilmu yang tertinggal beberapa dekad kerana sekadar menuruti bahan yang diajar dalam kuliah dan buku karangan saintis barat yang berat sebelah atau buta biokimia) iaitu dengan menggunakan minyak-minyak seperti bunga matahari, safflower, kacang dan jagung maka terimalah padahnya suatu hari nanti.
Kerana mengandungi ikatan ganda dua, minyak-minyak ini juga dikatakan mudah teroksida ketika ia menjadi sebahagian dari komponen sel. Kesempurnaan sifat lipid seperti yang telah direka oleh ALLAH SWT dan tidak berubah sifat contohnya kerana teroksida memiliki sifat-sifat penting dalam membantu fungsi membran sel termasuk membran mitokondria menjalankan fungsi fisiologi secara optima. Jadi, sebab itulah struktur membran sel yang mengandungi lipid teroksida atau rosak dikatakan boleh mengganggu fungsi pelbagai jenis reseptor yang terdapat pada membran sel, mengubah kecekapan enzim dan mengubah gen ekspresi (kesan epigenetik).
Gangguan ini dipercayai punca kepada pelbagai penyakit. Penggunaan minyak-minyak tersebut secara berterusan dipercayai menyebabkan penyakit-penyakit yang sedang dialami contohnya tekanan darah tinggi, obesiti, diabetes, sakit jantung koronari, kanser, Alzheimer dan katarak menjadi lebih buruk. Jadi, dalam tulisan-tulisan saya sebelum ini termasuk dalam buku saya berjudul Serangan Jantung (tetrbitan ALAF 21) saya sarankan agar orang ramai tidak menggunakan minyak-minyak yang kaya dengan asid lemak tidak tepu untuk memasak.
Minyak-minyak yang digunakan untuk menyediakan salad eloklah dari minyak bunga matahari dan minyak biji anggur perahan sejuk (cold pressed).
