Berikut adalah kajian menunjukkan bawang putih mentah dan yg direbus lebih baik dpd segi aktiviti antioksidan berbanding yg digoreng.
Fitosterol merupakan sebatian kimia dgn struktur kimia asas serupa dgn kolesterol haiwan dan kajian menunjukkan ia berpotensi dalam membantu manusia dgn beberapa aktiviti biologi positif termasuk sebagai antioksidan, antiradang dan antikanser. Kandungan fitosterol meningkat pada bawang putih yg digoreng.
Namun, produk2 tindak-balas Maillard didapati meningkat. Produk2 ini dipercayai memgurangkan aktiviti antioksidan pada bawang goreng. Semakin garing maka semakin tinggi produk2 tindak-balas Maillard terbentuk. Hasilnya, semakin rendah aktiviti antioksidan bawang putih goreng.
Dalam posting terakhir berkenaan bawang putih Lebah mengetengahkan hipotesis bahawa memggoreng bawang putih pada suhu tinggi menghasilkan aldehyde (reaktif) - tindak-balas suhu tinggi dgn minyak masak. Aldehyde juga mengurangkan aktiviti antioksidan bawang goreng kerana antioksidan digunakan utk menutral aldehyde yg terbentuk.
Selain aldehyde, acrylamide, sebatian furan dan/atau furanone dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) juga terbentuk. Semua itu juga dipercayai mengurangkan aktiviti antioksidan.
👇🏻👇🏻👇🏻
==> Bioactive compounds, in vitro antioxidant capacity and Maillard reaction products of raw, boiled and fried garlic (Allium sativum L.) <==
HYPERLINK:
https://www.researchgate.net/publication/279773065_Bioactive_compounds_in_vitro_antioxidant_capacity_and_Maillard_reaction_products_of_raw_boiled_and_fried_garlic_Allium_sativum_L
Baca juga:
Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process
HYPERLINK:
https://www.researchgate.net/publication/295098712_Changes_in_PAHs_levels_in_edible_oils_during_deep-frying_process
Disediakan oleh:
Pakcik Lebah
Copyright2022@Gayahidupholistikblogspot.com
