Oleh: Lebah
Definisi Makanan Bergoreng
Makanan bergoreng dimasak dengan mencelupkan bahan ke dalam minyak panas, biasanya pada suhu 160°C hingga 190°C. Kaedah memasak ini menghasilkan tekstur rangup di bahagian luar sambil mengekalkan kelembutan di bahagian dalam. Contoh biasa termasuk kentang goreng, ayam goreng, pisang goteng, keropok, kerepek, dan makanan laut bersalut tepung. Tarikan utama makanan bergoreng adalah keupayaannya untuk meningkatkan rasa dan tekstur, menjadikannya digemari di seluruh dunia (Saguy & Dana, 2003).
Mengapa Makanan Bergoreng Digemari?
Tarikan deria terhadap makanan bergoreng merentasi budaya dan lapisan masyarakat. Tekstur rangup, warna keemasan, dan rasa gurih makanan bergoreng adalah hasil tindak balas Maillard—proses kimia yang berlaku pada suhu tinggi antara asid amino dan gula pereduksi (Shibamoto & Bjeldanes, 2009). Selain itu, aroma makanan bergoreng merangsang pelepasan dopamin, yang memicu keinginan untuk memakannya.
Produk Kimia daripada Penggorengan
Semasa proses menggoreng, suhu tinggi dan pendedahan kepada oksigen menghasilkan pelbagai sebatian berbahaya:
1. Aldehid: Produk pengoksidaan lipid, terutamanya daripada asid lemak poli tak tepu (PUFA), yang dikaitkan dengan tekanan oksidatif dan keradangan (Gertz, 2014).
2. Akrilamida: Terhasil apabila makanan berkanji digoreng, yang dikaitkan dengan neurotoksisiti dan karsinogenesis (Smith et al., 2022).
3. Amina Heterosiklik (HCA): Dihasilkan apabila protein bertindak balas dengan suhu tinggi. HCA dianggap sangat karsinogenik kerana kesannya yang mutagenik (Sinha et al., 1998).
4. Hidrokarbon Aromatik Polisiklik (PAH): Sebatian yang serupa dengan tar jalan, terbentuk apabila lemak menitis ke permukaan panas, menghasilkan asap yang menyerap ke dalam makanan (WHO, 2020). PAH bersifat genotoksik dan boleh mengganggu mekanisme pembaikan DNA selular.
Mengapa HCA Paling Karsinogenik?
HCA secara langsung merosakkan DNA dengan membentuk adducts (ikatan-ikatan kovalen dengan DNA), menyebabkan mutasi semasa replikasi. Sebatian ini diklasifikasikan sebagai karsinogen Kumpulan 2A oleh Agensi Antarabangsa Penyelidikan Kanser (IARC), terutamanya meningkatkan risiko kanser kolorektal dan perut (Turesky, 2007).
Peranan Minyak Masak dalam Penggorengan
Pemilihan minyak masak mempengaruhi tahap risiko kesihatan makanan bergoreng. Minyak yang tinggi PUFA (lemak asid poli tak tepu contohnya, minyak kacang soya, minyal jagung, minyak bunga matahari) lebih mudah teroksida berbanding minyak yang kaya dengan lemak mono tak tepu (MUFA) atau lemak tepu (SAF) kerana bilangan ikatan gandanya yang banyak. Minyak yang digunakan berulang kali kehilangan antioksidan dan mengumpulkan lipid teroksida toksik, aldehid, dan peroksida (Farhoosh et al., 2019).
Mengapa PUFA Lebih Mudah Teroksida?
PUFA mengandungi banyak ikatan tak tepu, menjadikannya lebih mudah terurai secara oksidatif apabila terdedah kepada haba. Tidak seperti SAF, yang stabil secara struktur, dan MUFA, dengan hanya satu ikatan ganda, PUFA sangat reaktif apabila terdedah kepada oksigen dan suhu tinggi (Shahidi & Zhong, 2010).
Kesan terhadap Kesihatan
1. Keradangan dan Tekanan Oksidatif
Makanan bergoreng bersifat pro-radang dan meningkatkan tekanan oksidatif akibat spesies oksigen reaktif (ROS) yang dihasilkan semasa penggorengan (Stankovic et al., 2020).
2. Sifat Mutagenik dan Atherogenik
Sebatian toksik seperti HCA dan lemak teroksida bersifat mutagenik, menyumbang kepada kerosakan DNA. Ia juga mendorong aterosklerosis dengan merosakkan fungsi endotelium (Kris-Etherton et al., 2021).
3. Kerosakan Sel
Gangguan Membran: Lipid teroksida merosakkan membran sel, meningkatkan kebolehtelapan (Berlett & Stadtman, 1997).
Kerosakan Junction Ketat: Sebatian ini mengganggu integriti halangan epitelium, memudahkan keradangan kronik.
Gangguan Ekspresi Gen: Tekanan oksidatif mengganggu laluan isyarat, mempercepatkan penuaan dan mendorong penyakit kronik (Finkel & Holbrook, 2000).
Cadangan untuk Orang Awam
1. Kurangkan Pengambilan: Hadkan pengambilan makanan bergoreng sebagai hidangan sesekali, bukan makanan harian.
2. Pilih Alternatif Lebih Selamat: Pilih kaedah masakan seperti menggoreng tanpa minyak (air-fry) atau membakar di dalam ketuhar.
3. Diet Kaya Antioksidan: Amalkan buah-buahan, sayur-sayuran, dan bijirin penuh untuk mengatasi tekanan oksidatif (Miller et al., 2000).
4. Elakkan Penggunaan Semula Minyak: Langkah paling selamat ialah gunakan minyak segar setiap kali memasak untuk mengurangkan pendedahan kepada sebatian toksik.
References
Berlett, B.S. & Stadtman, E.R. (1997). Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress. Journal of Biological Chemistry, 272(33), pp. 20313–20316.
Farhoosh, R., et al. (2019). Frying stability of various oils: A systematic review. Journal of Food Science and Technology, 56(10), pp. 4370–4379.
Finkel, T. & Holbrook, N.J. (2000). Oxidants, oxidative stress, and the biology of ageing. Nature, 408(6809), pp. 239–247.
Gertz, C. (2014). Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(6), pp. 716–722.
Kris-Etherton, P.M., et al. (2021). Dietary fats and cardiovascular health: A presidential advisory. Circulation, 144(7), pp. e65–e76.
Miller, E.R., et al. (2000). Antioxidant vitamins and the prevention of cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 342(25), pp. 1800–1806.
Saguy, I.S. & Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: Engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56(2–3), pp. 143–152.
Shahidi, F. & Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 39(11), pp. 4067–4079.
Shibamoto, T. & Bjeldanes, L.F. (2009). Introduction to Food Toxicology. 2nd ed. Academic Press.
Sinha, R., et al. (1998). Heterocyclic amines: Chemistry and health. Carcinogenesis, 19(4), pp. 621–630.
Smith, P., et al. (2022). Acrylamide toxicity and mechanisms: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(4), pp. 799–810.
Stankovic, A., et al. (2020). Oxidative stress markers and inflammation in the pathophysiology of disease. International Journal of Molecular Sciences, 21(14), pp. 4872–4890.
Turesky, R.J. (2007). Mechanistic evidence for heterocyclic amines as human carcinogens. Chemical Research in Toxicology, 20(4), pp. 475–486.
WHO (2020). Polycyclic aromatic hydrocarbons: Assessment and impact. Geneva: WHO Press.
Copyright © 2024 www.gayahidupholistik.blogspot.com All Rights Reserved.
